志摩で見つけた温古知新
以前から一度訪問したかった志摩市大王町波切で昔ながらの製法で鰹節をつくられているかつお節のまるてんさんにお邪魔しました。大王岬の灯台を左手に見る断崖の上にいぶし小屋はありました。見下ろす海岸線の素晴らしい景色は写真を撮り忘れました。
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1000年以上前の万葉集の時代から波切では、鰹を釣り、保存の為に燻製にしていたようです。
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日本の歴史の中でも、とても由緒ある名産地だったことが伺えます。
そんな歴史ある波切節だからこそ、伝統を守っていきたい!と天白社長。
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現在、波切では鰹節を作るだけの量の鰹が水揚げされていない為、鹿児島県枕崎の山川から届いた生節をウバメガシの薪で昔ながらの手作業でいぶして、水分量を20%位まで乾燥させます。
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さらに、室でカビ付け(といっても室の壁などについている菌で自然に生えます)をして、カビの力を借りてさらに乾燥させ水分量が18%になります。

目視でみても生だったら2kg位の鰹かなぁ~という節ですが、その鰹節はもともとの魚体が6kgサイズだというのだから、歩留まりの悪さから考えても鰹節は高価なもので当たり前で、メーカーさんが利益を出すのはなかなか大変な事だと実感しました。でも、それだけ鰹の旨味が凝縮しているのだから、おいしいはずです(^^)
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この燻しに使う道具はすでに30年使っていて、側面には作った人の名前が入っていました。今では、昔ながらの道具を作ることのできる職人さんもいないそうです。

お味噌やお酒と同じように菌の力を借りながら、このような世界に誇る食材の歴史を知り、製造の現場を見ることが出来、さらに日本食が愛おしくなってきました。伝統を守りながらさらなる改善を目指しているまるてんさん、あつみ各店においても販売しておりますので是非ご利用下さいませ。
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渥美半島からそれほど遠い訳ではありませんが、食材が微妙に違っていて波切料理を満喫しました。カマスは最近、伊良湖でも水揚げ始まってますが、焼いての南蛮漬けでした。とてもおいしかったです。
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ヒオウギ貝、ホラ貝など貝類は絶品です。もうすぐ伊勢海老漁が解禁で、燻し小屋の目の前でも沢山とれるそうです。冬には牡蠣がおいしいそうで、志摩の産物をあつもでもお届けできるようにしていきたいです。
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まるてんの天白社長、スタッフの皆さま、どうもありがとうございます。
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【2012/08/31 21:06】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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